〈プロ監修〉出刃包丁、おすすめ人気15選 老舗包丁店の当主が解説

Moovoo編集部,田中 諒
最終更新日: 2024-01-11

※記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がMoovooに還元されることがあります。

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刃の先端が尖っていて厚みがあり、刃先の反る形状が特徴の出刃包丁。魚料理や釣った魚をさばくのに便利です。

出刃包丁は、深く刃を入れて鋭く切れるように、片側にだけ刃が付いている「片刃」のものが一般的。大きめの魚も骨まで押し切りやすい重みがあります。三枚おろしでも身が崩れにくく、きれいに切りやすいです。

そこでこの記事では、包丁専門店「堺一文字光秀」三代目当主、田中諒さん監修のもと、出刃包丁の選び方とおすすめ商品を紹介します。ぜひ参考にしてください。

「堺一文字光秀」三代目当主
田中 諒
西日本中の料理人が商売道具を買い求める大阪・千日前の道具屋筋で、68年続く包丁専門店「堺一文字光秀」三代目当主。包丁の情報を発信するWebサイト「包丁のこと」を運営。辻調理師専門学校の非常勤講師も務める。
【リンク】「包丁のこと」はこちら
※田中さんには2021年12月に監修と筆者おすすめ商品の選定をしていただきました。記事後半の編集部ピックアップ商品は最新の情報をもとに選んでいます。

まずは、田中 諒さんおすすめ出刃包丁2選

田中さんおすすめ①
  • 青木刃物製作所
  • 堺孝行 INOX PC柄(プラスチック抗菌ハンドル)出刃

  • 税込み13,950円(楽天市場)
田中 諒

田中 諒さん

こちらの商品は、モリブデンというステンレス鋼の中でも切れ味と研ぎやすさのバランスを向上させる成分を含み、錆びにくさと切れ味、研ぎやすさを両立しています。

このクラスの中では抜群に刃の形が良く、切れ味の良さだけでなく、研ぎも非常にしやすいのが特徴です。

ハンドルにも、劣化しにくく滑りにくい抗菌プラスチックが使われ、食洗機にも対応します。魚工場などプロの現場向けとの宣伝が多いですが、釣りやご家庭用にもおすすめな素晴らしい包丁です。
サイズ:全長335×背厚7mm
重量:340g
刃渡り:180mm
刃体素材:特殊鋼
柄素材:プラスチック
田中さんおすすめ②
  • 堺一文字光秀
  • 白鋼 霞研 出刃包丁 1d9-150

  • 税込み20,900円(Amazon)
田中 諒

田中 諒さん

出刃包丁は「切れ味が良くて長くもつか」「研ぎ直しがしやすいか」この点が良し悪しの基準になります。私が店主をつとめる堺一文字光秀の、この出刃包丁は和食料理人に人気が高い白二鋼を使用し、切れ味はプロのお墨付きです。

ポイントは、刃線が非常に綺麗で研ぎやすく、良い切れ味をずっと維持できる点。また、職人による名入れが無料なので、名前を入れることで一生の相棒になることでしょう。

約70年プロ向けに包丁を提供してきたお店が、1回無料で研ぎ直しをしてくれるサービスも付属し、研ぎに自信の無い方も安心です。

出刃包丁は、ひと目で良し悪しはわかりにくいため、長く研ぎのサポートをしてくれるお店で買うことをおすすめします。
サイズ:全長285mm
重量:230g
刃渡り:150mm
刃体素材:白二鋼
柄素材:朴

出刃包丁の選び方

出刃包丁の選び方を解説します。購入前に、ポイントを押さえておきましょう。

刃渡り|15~18cm程度がおすすめ

包丁の画像

出刃包丁の長さはよくさばく魚の大きさに応じて選びましょう。大は小を兼ねると思いがちですが、刃渡りが長い包丁は小ぶりの魚をおろすといった用途には適していません。

大きい魚を切ることが多いならば、刃渡り15~18cm程度がおすすめ。まな板とのバランスも良く、キッチンでも使いやすい長さです。これを超える長さの包丁は、プロ向けなどが中心で、重くて取り扱いにくい場合があります。

田中 諒

田中 諒さん

鯛やサバ、カレイなど体長50cmくらいまでの魚をさばくことが多いなら、刃渡り15cmの出刃包丁を選びましょう。スズキなど60cmオーバーの魚が多いなら、18cm。それらが半々であれば、16.5cm程度の包丁がおすすめです。

また小出刃包丁といって刃渡りが10cm程度の包丁は、小回りがきき、魚の三枚おろしや中骨、細かい骨を切るのに向いています。

アジをさばくことが多いならアジ切り包丁と呼ばれる、刃先がさらに鋭く薄い出刃包丁もあります。持ちやすく、切る際に身が崩れたり割れたりしにくいので、アジ以外の魚でも便利に使えます。

材質|切れ味のよい「鋼」、手入れしやすい「ステンレス」

ステンレス製の小出刃 包丁 刃渡り12㎝の写真

出刃包丁の素材は、大きく分けると「鋼」と「ステンレス」。中でも切れ味が優れているのは鋼です。

硬い材質なので大きい魚の骨もスパッと切ることが可能。プロの料理人も良く使う素材です。ただ、錆びやすいので、使ったら水気を取ったり、定期的に刃を研いだりとお手入れが必要になってきます。

しっかりお手入れしていれば、長く使えて切れ味も落ちません。

ステンレスは、同じ価格帯では鋼の包丁より少し柔らかくなりますが、切れ味は劣りません。錆びにくいため、こまめに拭いたり乾かしたりする必要がなくケアがラクです。

研ぎをする必要はありますが、たまにしか出刃包丁を使わない人におすすめです。

田中 諒

田中 諒さん

出刃包丁の刃の裏側は実は平面ではなく、「裏すき」と呼ばれるへこみとがあります。ここがなだらかできれいな曲面になっているかが重要です。

ステンレスの出刃包丁で1万円を切るような廉価なものの中には、裏すきがほとんど無い商品があるので注意しましょう。

また、ふち部分(裏押し)が継ぎ目と凹凸のないきれいな平面になっているかが、切れ味と寿命、メンテナンス性を大きく左右します。片刃形状である和包丁のキモともいえる、非常に大事なポイントです。

柄の材質|使い勝手のよさで選ぶ

ステンレス一体型ハンドルの出刃包丁

柄の部分と刃の部分が繋がっているオールステンレスの出刃包丁なら、つなぎ目の部分がないので汚れにくく衛生的に使えます。

つなぎ目がない出刃包丁は魚の内臓の処理などをした場合にも、常に衛生的に保てるメリットがあります。ただ、商品によっては滑りやすい場合があります。

木製の柄は、滑りにくく手になじみ、使いやすいのが特徴。硬い骨や大きな魚の頭などもしっかり切ることができます。

プロ用・家庭用問わず多くの出刃包丁には朴(ほお)という木材がよく使われています。朴は軽くて水にも強いため、出刃包丁の柄に適しているのです。

また朴よりも硬く、耐久性があるのがイチイや黒檀などです。長く使いたい人やこだわりの一本を探している人には、こうした柄の包丁がおすすめです。

柄の形|握りやすさにこだわる

包丁の柄の写真

柄の形もチェックしましょう。一般的な出刃包丁は断面が楕円形の握りになっています。「小判型」とも呼ばれますが、握りやすく、力を入れやすいというメリットがあり、初心者の人も違和感なく使えます。

また「くり型」と呼ばれる栗の形をした柄もあります。側面が栗の頭のように尖っていて、握った時の手のひらにフィットします。細かい作業をしやすいのが特徴で、刺身包丁などにも良く使われています。

八角形をした「八角型」も握りやすい形状で、細かい作業もしやすいですが、お値段が少々張る高級な包丁に使われることが多いです。

左利きなら|専用の出刃包丁をチェック

貝印の左利き用出刃包丁関孫六の写真

一般に販売されている出刃包丁は右利き向けのものが主流。左利きの人は左利き用の出刃包丁を使うのがおすすめです。

出刃包丁は切れ味も良く、力を入れて切ることもあるので、できるだけ自分の手になじむものを選んでください。

〈編集部PICK UP〉出刃包丁、人気メーカーの売れ筋商品 

女性顔イラスト(検証コメント用)

Moovoo編集部

数ある出刃包丁の中でもECサイトなどで売れ行き好調な、人気メーカーの商品を紹介します。
PICK UP①
  • 貝印(Kai Corporation)
  • 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 150mm AK1101

  • 税込み4,009円(Amazon)
  • 安心品質のお手頃な出刃包丁

  • 日本を代表する刃物メーカー、貝印による家庭用出刃包丁です。

田中 諒

田中 諒さん

大手メーカーだけあって形にばらつきが無く安心して購入できます。裏すきがほとんど無く、長い年月、研ぎながら使うことはできませんが、本格的な数万円の出刃を買う前に試すには充分かと思います。
サイズ:全長280×刃幅54×柄の高さ21mm
重量:242g
刃渡り:150mm
刃体素材:ステンレス単層材
柄素材:積層強化木
PICK UP②
  • 下村工業(Shimomura Kougyou)
  • ヴェルダン 出刃包丁 150mm OVD-15

  • 税込み4,400円(Amazon)
  • 硬い食材もよく切れる燕三条製

  • 家庭用やキャンプ、釣りなどのお供にぴったりの、リーズナブルで扱いやすい出刃包丁です。

田中 諒

田中 諒さん

裏すきの形状や鋼材の特性上、さすがに研ぎながら長く使うことはできませんが、ご家庭で欠けや割れの心配が抑えられる厚みのある出刃包丁は一本持っておくと非常に便利です。

高級包丁の弱みになり得る、骨や硬い食品に躊躇なく使えることは大きなメリットです。切れ味を追求してギリギリまで焼きが入った高級包丁は極端に衝撃や低温に弱く、この包丁のほうが硬い食品などを切るのには向いていると言えます。

なんと言ってもステンレスハンドルなので食洗機にも使えます。こういった使い勝手の良さが、この包丁の強みです。高級な出刃を持つ料理人のサブとしても人気なのも頷けますね。
サイズ:全長290×板厚4mm
重量:200g
刃渡り:150mm
刃体素材:ステンレスモリブデン鋼
柄素材:18-8ステンレス
PICK UP③
  • グローバル イスト(GLOBAL-IST)
  • 小出刃12cm IST-05

  • 税込み11,000円(Amazon)
  • 一本あると便利な小回りのきく出刃

  • 家庭で使いやすい小出刃包丁です。デザインもおしゃれでスタイリッシュ。厚みと強度がある包丁で、研ぎはできないけどシャープナーだけで便利に使いたいというご家庭にはおすすめです。

田中 諒

田中 諒さん

スタイリッシュでキッチンに置いておきたいデザインはやはり魅力です。

シャープナーに対応させるためか裏側から角度が付いているので出刃特有の鋭い切れ方になりません。修正して平面と裏すき形状を作り、出刃包丁本来の形状にするにはご家庭用の道具では厳しいです。

刃先が厚い箇所があったり、裏すきが充分でなかったりと、普通の出刃に慣れた人には使いにくいと思いますが、シャープナーで研いで切れなくなるまでと割り切って使うには、小回りの利く包丁です。
サイズ:全長250×刀幅45mm
重量:180g
刃渡り:120mm
刃体素材:刃物用ステンレス
柄素材:18-8ステンレス
PICK UP④
  • 佐竹産業
  • 濃州正宗作 出刃包丁 300-107

  • 税込み3,800円(楽天市場)
  • 手になじみやすい高コスパ品

  • 刃物の街・美濃国関で作られている出刃包丁です。白木の柄で手になじみやすく、使いやすく切れ味を楽しめます。コスパのいい一本。

田中 諒

田中 諒さん

安いです。プロ向けの包丁店では切れ味が良いか、研げて長く使えるかという観点から商品を揃えているので、こういった手工程を極限まで省き、コストカットを実現した包丁との比較は難しいです。

しかし魚を捌くために片刃がついていて、三徳よりも厚みがある出刃がこのお値段で手に入るということに価値を感じます。

研ぎ方、使い方の面で出刃包丁と同じとは言えないため、魚を捌くのがうまくなりたい、研ぎもしたいという方にはおすすめできませんが、釣り旅行先で包丁を忘れてしまったなど、数回しか使わないつもりなら充分と感じます。
サイズ:約全長280×刃幅46×刃厚3mm
重量:約145g
刃渡り:約155mm
刃体素材:ステンレス刃物鋼
柄素材:白木
PICK UP⑤
関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 165mm AK2287の写真
  • 貝印(Kai Corporation)
  • 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 165mm AK2287

  • 税込み13,596円(Yahoo!)
  • 芯材が白紙鋼で鋭い切れ味

  • 芯材に白紙鋼、地金に軟鉄を複合しており、高級品と同じ構造にも関わらずお手頃価格なのがポイント。

田中 諒

田中 諒さん

手に取りやすい価格で鋼の出刃を流通させたい、というメーカー魂が素晴らしいと感じました。どうしてもコストの都合や工程上、裏すきや刃線の調整が安定しませんが、2~3倍する価格のものでもそういったものはあり、ある程度は割り切っていただく必要があると思います。

白鋼は錆のケアが必要な点は、ご注意下さい。
サイズ:335×65×25mm
重量:434g
刃渡り:165mm
刃体素材:安来鋼白紙2号
柄素材:天然木(朴)
PICK UP⑥
  • 貝印(Kai Corporation)
  • 関孫六 銀寿ST和包丁出刃165mm AK5063

  • 税込み3,464円(Amazon)
  • 伝統の技術を取り入れつつも価格がお手頃

  • 27代目兼元、刀匠金子孫六氏の銘が入っています。かつて関市で生産された刀剣で、美濃刀の「折れず、曲がらず、よく切れる」がブランドのコンセプト。

    ステンレス製でサビに強く、本格刃付けで研ぎ直しをしやすのが特長です。

    刀匠「孫六兼元」の伝統の技と現代技術の融合で、より手軽に使えます。

サイズ:298×56×23.5mm
重量:179g
刃渡り:165mm
刃体素材:ステンレス単層材
柄素材:天然木
PICK UP⑦
  • ‎北正(Kitasho)
  • 関兼次 アルミ出刃包丁 120mm 片刃 8012

  • 税込み7,100円(楽天市場)
  • ハンドルの素材と形状にこだわり

  • アルミと樹脂でできたハンドルは、腐ったりサビたりしないのが特長です。

    熱湯消毒も可能で、衛生面が気になる方にうれしいポイント。

    和包丁らしさを失わない直線的なデザインのハンドルは、手になじみやすい七角形で、繊細な力加減を刃に伝えられます。

サイズ:全長240×刃幅42×身厚4mm
重量:約150g
刃渡り:120mm
刃体素材:1K6大同特殊鋼
柄素材:アルミニウム
PICK UP⑧
  • 一角
  • 小包丁 小出刃 P-120D

  • 税込み2,156円(Amazon)
  • 小アジなどをさばくのに便利なサイズ

  • 刀の峰の部分に、ウロコ取りのギザギザがついています。さびにくいステンレス鋼製です。

    小ぶりなサイズでキッチンでの取り回しが楽なうえ、軽量でキャンプや釣りなどのアウトドアにも向いています。

    持ち運び時や保管時に装着できる、専用のビニールサックが付属しているのもポイントです。

サイズ:全長230mm
重量:88g
刃渡り:120mm
刃体素材:ステンレス鋼
柄素材:天然木(ローズ)
PICK UP⑨
  • 正広(Masahiro)
  • 和包丁別撰 出刃 16212

  • 税込み34,584円(Yahoo!)
  • すべてがメイドインジャパン品質

  • 材料をすべて日本国内で調達し、製造もほぼすべて自社工場で一貫して行っています。加工段階でも海外委託をしていない商品です。

    口輪はプラスチック、柄は白木で、使い込むほど手になじみます。

    大ぶりの刃は27cmあり、素材の特性に合う加工・刃付けが施され切れ味は良好です。

サイズ:記載未確認
重量:695g
刃渡り:270mm
刃体素材:ハガネ(黄紙)
柄素材:白木(朴の木)
PICK UP⑩
  • 片岡製作所(Kataoka Seisakujyo)
  • Brieto-M11 PRO 和風出刃 M1129

  • 税込み16,927円(Amazon)
  • 刀体と柄が一体構造で使いやすい

  • 柄の部分はステンレス鋼を使用しているので、水や薬品での高圧・高温殺菌洗浄などに耐え、衛生的に使えます。

    刀体と柄の間につなぎ目がない一体型のため、洗いやすくつなぎ目にゴミが溜まることもありません。

    焼き入れは1,050℃で、そのあと−73℃以下に冷却することで高い切れ味と靱性を実現しています。

サイズ:全長337×背厚5mm
重量:275g
刃渡り:210mm
刃体素材:ステンレス鋼
柄素材:18-65ステンレス鋼
PICK UP⑪
  • 富士カトラリー
  • 令月和庖丁 出刃 FC-1073

  • 税込み2,767円(Amazon)
  • オーソドックスな家庭用出刃包丁

  • 刃物の産地として知られる、新潟県燕三条の刃物メーカー「藤次郎」の子会社の商品です。

    富士カトラリーは、家庭用の包丁を中心に製造し、海外への輸出も積極的に行っています。

    ステンレス刃物鋼が採用され、手入れが楽でサビに強い刀体が特長です。柄は自然木で、木のぬくもりを味わえます。

サイズ:全長310×背厚4.2mm
重量:225g
刃渡り:165mm
刃体素材:ステンレス刃物鋼
柄素材:自然木
PICK UP⑫
  • 遠藤商事(Endo Shoji)
  • TKG-NEO 小出刃 ATK-93

  • 税込み6,418円(Amazon)
  • 軽くて手の負担が少ない小ぶりサイズ

  • 刀体には焼きが甘くならないようにDP加工が施され、折れにくくてサビにくい切れ味良好の包丁です。

    刀体とハンドルが一体構造なのも魅力。ハンドルは内部を空洞にし、軽量化を図っています。

    形状は左右非対称で、より握りやすく滑りにくい工夫が施されているのもおすすめポイントです。

サイズ:全長230×背厚3.2mm
重量:140g
刃渡り:120mm
刃体素材:DPスウェーデン鋼
柄素材:18-8ステンレス鋼
PICK UP⑬
  • 青木刃物製作所
  • 堺孝行 霞研 出刃 06038

  • 税込み13,614円(楽天市場)
  • リーズナブルな価格のプロ仕様

  • 家庭でも使いやすい価格の普及品ですが、本職用としての使用にも耐える高品質の包丁です。

    近年取り扱いが減っている安来白三鋼を使った刀体にこだわりがあり、研ぎやすさと欠けにくさのバランスがとれています。

    手間のかかる霞研ぎの手法を採用していて、美しい刃文を楽しめるのもポイントです。

サイズ:全長355×背厚9mm
重量:520g
刃渡り:195mm
刃体素材:安来白三鋼
柄素材:朴
※上下左右にスクロールできます

外観

商品名

特長

サイズ

重量

刃渡り

刃体素材

柄素材

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【監修者おすすめ】青木刃物製作所 堺孝行 INOX PC柄(プラスチック抗菌ハンドル)出刃

全長335×背厚7mm

340g

180mm

特殊鋼

プラスチック

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【監修者おすすめ】堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁 1d9-150

全長285mm

230g

150mm

白二鋼

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貝印(Kai Corporation) 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 150mm AK1101

安心品質のお手頃な出刃包丁

全長280×刃幅54×柄の高さ21mm

242g

150mm

ステンレス単層材

積層強化木

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下村工業(Shimomura Kougyou) ヴェルダン 出刃包丁 150mm OVD-15

硬い食材もよく切れる燕三条製

全長290×板厚4mm

200g

150mm

ステンレスモリブデン鋼

18-8ステンレス

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グローバル イスト(GLOBAL-IST) 小出刃12cm IST-05

一本あると便利な小回りのきく出刃

全長250×刀幅45mm

180g

120mm

刃物用ステンレス

18-8ステンレス

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佐竹産業 濃州正宗作 出刃包丁 300-107

手になじみやすい高コスパ品

約全長280×刃幅46×刃厚3mm

約145g

約155mm

ステンレス刃物鋼

白木

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貝印(Kai Corporation) 関孫六 白紙鋼 水牛柄 出刃 165mm AK2287

芯材が白紙鋼で鋭い切れ味

335×65×25mm

434g

165mm

安来鋼白紙2号

天然木(朴)

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貝印(Kai Corporation) 関孫六 銀寿ST和包丁出刃165mm AK5063

伝統の技術を取り入れつつも価格がお手頃

298×56×23.5mm

179g

165mm

ステンレス単層材

天然木

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北正(Kitasho) 関兼次 アルミ出刃包丁 120mm 片刃 8012

ハンドルの素材と形状にこだわり

全長240×刃幅42×身厚4mm

約150g

120mm

1K6大同特殊鋼

アルミニウム

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一角 小包丁 小出刃 P-120D

小アジなどをさばくのに便利なサイズ

全長230mm

88g

120mm

ステンレス鋼

天然木(ローズ)

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正広(Masahiro) 和包丁別撰 出刃 16212

すべてがメイドインジャパン品質

記載未確認

695g

270mm

ハガネ(黄紙)

白木(朴の木)

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片岡製作所(Kataoka Seisakujyo) Brieto-M11 PRO 和風出刃 M1129

刀体と柄が一体構造で使いやすい

全長337×背厚5mm

275g

210mm

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