〈2022年〉出刃包丁、おすすめ人気7選 老舗包丁店の当主が解説

Moovoo編集部, 田中 諒
2022-06-02

魚料理をよく作る場合や釣った魚をさばく時などは、切れ味のいい出刃包丁があると便利です。刃の先端が尖っていて厚みがあり、刃先が反るような形状をしています。

深く刃を入れて鋭く切れるように、片側にだけ刃が付いている「片刃」のものが一般的。大きな魚も骨まで押し切ることができるような重みがあります。大きな魚を切ったり三枚おろしにするときにも、身が崩れずきれいに切ることができます。

この記事では、こうした便利な出刃包丁の選び方やおすすめ商品を、包丁専門店の「堺一文字光秀」三代目当主の田中諒さんに監修をいただいて紹介します。

「堺一文字光秀」三代目当主
田中 諒
西日本中の料理人が商売道具を買い求める大阪・千日前の道具屋筋で、68年続く包丁専門店「堺一文字光秀」三代目当主。包丁の情報を発信するWebサイト「包丁のこと」を運営。辻調理師専門学校の非常勤講師も務める。
【リンク】「包丁のこと」はこちら

選び方①|刃渡りは15~18cm程度がおすすめ

包丁の画像

出刃包丁の長さはよくさばく魚の大きさに応じて選びましょう。大は小を兼ねると思いがちですが、刃渡りが長い包丁は小ぶりの魚をおろすといった用途には適していません。

大きい魚を切ることが多いならば、刃渡り15~18cm程度がおすすめ。まな板とのバランスも良く、キッチンでも使いやすい長さです。これを超える長さの包丁は、プロ向けなどが中心で、重くて取り扱いにくい場合があります。

田中 諒

田中 諒さん

鯛やサバ、カレイなど体長50cmくらいまでの魚をさばくことが多いのであれば刃渡り15cmの出刃包丁を。スズキなど60cmオーバーの魚が多いなら18cm、それらが半々ほどであれば16.5cm程度の包丁がおすすめです。

また小出刃包丁といって刃渡りが10cm程度の包丁は、小回りがきき、魚の三枚おろしや中骨、細かい骨を切るのに向いています。アジをさばくことが多いならアジ切り包丁と呼ばれる、刃先がさらに鋭く薄い出刃包丁もあります。持ちやすく、切る際に身が崩れたり割れたりしにくいので、アジ以外の魚でも便利に使えます。

選び方②|切れ味のよい鋼か、手入れしやすいステンレスか

ステンレス製の小出刃 包丁 刃渡り12㎝の写真

出刃包丁の素材は、大きく分けると鋼とステンレスがあります。切れ味がいいのは鋼です。硬い材質なので大きい魚の骨もスパッと切ることが可能。プロの料理人も良く使う素材です。ただ、錆びやすいので、使ったら水気を取ったり、定期的に刃を研いだりとお手入れが必要になってきます。しっかりお手入れしていれば、長く使えて切れ味も落ちません。

ステンレスは、同じ価格帯では鋼の包丁より少し柔らかくなりますが、切れ味は劣りません。錆びにくいため、こまめに拭いたり乾かしたりする必要がなくケアがラクです。それでも研ぎの必要はありますが、たまにしか出刃包丁を使わない人におすすめです。

田中 諒

田中 諒さん

ステンレスの出刃包丁で1万円を切るような廉価なものは、裏すきがほとんど無いものがあるのでご注意ください。

出刃包丁の刃の裏側は実は平面ではなく、「裏すき」と呼ばれるへこみとがあります。ここがなだらかできれいな曲面になっているか。また、ふち部分(裏押しと呼びます)が継ぎ目と凹凸のないきれいな平面になっているかどうかが、切れ味と寿命、メンテナンス性を大きく左右するのです。

片刃形状である和包丁のキモとも言える、非常に大事なポイントです。

選び方③|柄の素材もチェック

ステンレス一体型ハンドルの出刃包丁

柄の部分と刃の部分が繋がっているオールステンレスの出刃包丁なら、つなぎ目の部分がないので汚れにくく衛生的に使えます。つなぎ目がない出刃包丁は魚の内臓の処理などをした場合にも、常に衛生的に保てるメリットがあります。ただ、商品によっては滑りやすい場合があります。

木製の柄は、滑りにくく手になじみ、使いやすいのが特徴。硬い骨や大きな魚の頭などもしっかり切ることができます。プロ用・家庭用問わず多くの出刃包丁には朴(ほお)という木材がよく使われています。朴は軽くて水にも強いため、出刃包丁の柄に適しているのです。

また朴よりも硬く、耐久性があるのがイチイや黒檀などです。長く使いたい人やこだわりの一本を探している人には、こうした柄の包丁がおすすめです。

選び方④|握りやすい柄の形を選ぶ

包丁の柄の写真

柄の形もチェックしましょう。一般的な出刃包丁は断面が楕円形の握りになっています。「小判型」とも呼ばれますが、握りやすく、力を入れやすいというメリットがあり、初心者の人も違和感なく使えます。

また「くり型」と呼ばれる栗の形をした柄もあります。側面が栗の頭のように尖っていて、握った時の手のひらにフィットします。細かい作業をしやすいのが特徴で、刺身包丁などにも良く使われています。

八角形をした「八角型」も握りやすい形状で、細かい作業もしやすいですが、お値段が少々張る高級な包丁に使われることが多いです。

選び方⑤|左利きの人は専用の出刃包丁を

貝印の左利き用出刃包丁関孫六の写真

一般に販売されている出刃包丁は右利き向けのものが主流。左利きの人は左利き用の出刃包丁を使うのがおすすめです。出刃包丁は切れ味も良く、力を入れて切ることもあるので、できるだけ自分の手に馴染むものを選んでください。

監修者・田中諒さんが選ぶ、出刃包丁2選

監修者おすすめ①
  • 青木刃物製作所
  • 堺孝行 Inox PC柄 出刃 18cm

  • 税込み14,543円
田中 諒

田中 諒さん

堺孝行のINOXはステンレス鋼の中でも、モリブデンという切れ味と研ぎやすさのバランスを向上させる成分を含んでおり、錆びにくさと切れ味、研ぎやすさを両立しています。なんと言ってもこのクラスの中では抜群に刃の形が良く、切れ味が良いばかりでなく研ぎも非常にしやすいです。

ハンドルにも劣化しにくく滑りにくい抗菌プラスチックが使われており、食洗機にも対応します。魚工場などプロの現場向けとの宣伝が多いですが、釣りやご家庭用にもおすすめな素晴らしい包丁です。
監修者おすすめ②
  • 堺一文字光秀
  • 堺一文字光秀 白鋼 霞研 出刃包丁

  • 税込み16,100円
田中 諒

田中 諒さん

出刃包丁は、切れ味が良くて長くもつか、研ぎ直しがしやすいか、といった点が良し悪しの基準になります。私が店主をつとめる堺一文字光秀の、この出刃包丁は和食料理人に人気が高い白二鋼を使用しており切れ味はプロのお墨付きです。

おすすめのポイントは刃線が非常に綺麗で研ぎやすく、良い切れ味をずっと維持できる点です。

また職人による名入れが無料なので、あなたの名前を入れることで一生モノとして相棒になってくれるでしょう。

約70年プロ向けに包丁を提供してきたお店が、1回無料で研ぎ直しをしてくれるサービスも付属しており、研ぎに自信の無い方も安心。一見、良し悪しが分かりづらいからこそ、良い包丁を買うなら長く研ぎのサポートをしているお店で買われることをおすすめします。

【編集部PICK UP】人気の出刃包丁5選 

女性顔イラスト(検証コメント用)

Moovoo編集部

この章ではMoovoo編集部がECサイトでの売行きなどをもとに、人気の出刃包丁を紹介します。
PICK UP①
  • 貝印
  • 関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 150mm

  • 税込み3,700円
  • 安心品質のお手頃な出刃包丁

  • 日本を代表する刃物メーカー、貝印による家庭用出刃包丁です。

田中 諒

田中 諒さん

大手メーカーだけあって形にばらつきが無く安心して購入できます。裏すきがほとんど無く、長い年月、研ぎながら使うことはできませんが、本格的な数万円の出刃を買う前に試すには充分かと思います。
PICK UP②
  • 藤次郎
  • 藤次郎 白紙鋼 出刃 165mm

  • 税込み10,934円
  • 芯材が白紙鋼で切れ味抜群

  • 芯材に白紙鋼、地金に軟鉄を複合しており、高級品と同じ構造にも関わらずお手頃価格なのがポイント。

田中 諒

田中 諒さん

手に取りやすい価格で鋼の出刃を流通させたい、というメーカー魂が素晴らしいと感じました。どうしてもコストの都合や工程上、裏すきや刃線の調整が安定しませんが、2~3倍する価格のものでもそういったものはあり、ある程度は割り切っていただく必要があると思います。

白鋼は錆のケアが必要な点は、ご注意下さい。
PICK UP③
  • 下村工業
  • ヴェルダン 出刃庖丁 OVD-15 150mm

  • 税込み2,136円
  • 高級包丁には無い強みを持つ、侮れない出刃包丁

  • 家庭用やキャンプ、釣りなどのお供にぴったりの、リーズナブルで扱いやすい出刃包丁です。

田中 諒

田中 諒さん

裏すきの形状や鋼材の特性上、さすがに研ぎながら長く使うことはできませんが、ご家庭で欠けや割れの心配が抑えられる厚みのある出刃包丁は一本持っておくと非常に便利です。

高級包丁の弱みになり得る、骨や硬い食品に躊躇なく使えることは大きなメリットです。切れ味を追求してギリギリまで焼きが入った高級包丁は極端に衝撃や低温に弱く、この包丁のほうが硬い食品などを切るのには向いていると言えます。

なんと言ってもステンレスハンドルなので食洗機にも使えます。こういった使い勝手の良さが、この包丁の強みです。高級な出刃を持つ料理人のサブとしても人気なのも頷けますね。
PICK UP④
  • グローバル イスト
  • 小出刃包丁 エクストラエッジ IST-05 120mm

  • 税込み9,900円
  • 一本あると便利な小回りのきく包丁

  • 家庭で使いやすい小出刃包丁です。デザインもおしゃれでスタイリッシュ。厚みと強度がある包丁で、研ぎはできないけどシャープナーだけで便利に使いたいというご家庭にはおすすめです。

田中 諒

田中 諒さん

スタイリッシュでキッチンに置いておきたいデザインはやはり魅力です。

シャープナーに対応させるためか裏側から角度が付いているので出刃特有の鋭い切れ方になりません。修正して平面と裏すき形状を作り、出刃包丁本来の形状にするにはご家庭用の道具では厳しいです。

刃先が厚い箇所があったり、裏すきが充分でなかったりと、普通の出刃に慣れた人には使いにくいと思いますが、シャープナーで研いで切れなくなるまでと割り切って使うには、小回りの利く包丁です。
PICK UP⑤
  • 佐竹産業
  • 濃州正宗作 白木 出刃 SEKI001076 300-107 155mm

  • 税込み2,980円
  • 出刃包丁をこの値段で買える

  • 刃物の街・美濃国関で作られている出刃包丁です。白木の柄で手に馴染みやすく、使いやすく切れ味を楽しめます。コスパのいい一本。

田中 諒

田中 諒さん

安いです。我々包丁店からすると出刃包丁というだけで10倍ほどの値段になってしまいます。

プロ向けの包丁店では切れ味が良いか、研げて長く使えるかという観点から商品を揃えているので、こういった手工程を極限まで省き、コストカットを実現した包丁との比較は難しいです。しかし魚を捌くために片刃がついていて、三徳よりも厚みがある出刃がこのお値段で手に入るということに価値を感じます。

研ぎ方、使い方の面で出刃包丁と同じとは言えないため、魚を捌くのがうまくなりたい、研ぎもしたいという方にはおすすめできませんが、釣り旅行先で包丁を忘れてしまったなど、数回しか使わないつもりなら充分と感じます。

人気サイトの売れ筋ランキングはこちら

Amazon、楽天市場、Yahoo!ショッピングの人気売れ筋ランキングはこちらからご覧ください。

こちらの記事もどうぞ

HOME

>

グッズ

>

〈2022年〉出刃包丁、おすすめ人気7選 老舗包丁店の当主が解説


  • LINEの友達登録をお願いします!

    LINE限定で、毎週の人気記事を配信します!

    友だち追加

    twitterでMoovooをフォロー!