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コーヒーの品質鑑定!「カップテスト」を体験してみた

miyacham
2017-03-22
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前回、キーコーヒーさんにお邪魔して、
ドリップコーヒーのいれ方を教わって来ました。

そして今回は「カップテスト」というものを体験して来ました!

カップテストとは、
コーヒー豆を実際に口に含ませて香り、味わいを確かめる、
いわばコーヒーの品質鑑定ともいえるものです。

収穫されたコーヒーの実(キーコーヒー社提供)

会場風景

このカップテスト、実はプロのお仕事です。
ワインにおける「ソムリエ」や、日本酒の「利き酒士」に当たるような、
「カップテイスター」がいます。

世界中のコーヒーを熟知し、コーヒーの持つ本来の風味や、味わいなどを確認すると共に、
日本に輸入される間に、外部からダメージを受けていないかをチェックする、
というのも重要な目的。
コーヒー会社さんにとっては、肝心要の重要な仕事なんです。

ちなみに、
キーコーヒー社さんでは毎朝、社員の方が全員集まってカップテストを行なっているそうです!
テスト目的だけでなく、社員の方同士のコミュニケーションの場としても役立っているのだとか。

では、実際に体験してみた映像をご覧ください↓⏬⏬

豆の外観をみる

世界中にコーヒー豆の品種って様々ありますが、
代表的なのが、


  • アラビカ種

  • カネフォラ種


の2つです。

今回はこの2つをカップテストで比べていきます。

アラビカ種

写真はアラビカ種 生産国:インドネシア 銘柄:トアルコトラジャ

アラビカ種の特徴

栽培に適した気候:雨期と乾期が明瞭で温暖
栽培に適した標高:高い地域(1000m以上)
代表的な銘柄:モカ、キリマンジェロなど
聞いたことのある人も多い銘柄ではないでしょうか。

豆の外観
縦長で大きめ、横から見ると扁平な形をしている

アラビカ種は産地特有の味の違いが楽しめます。
ストレートコーヒーとしても使われることが多いです。

カネフォラ種(ロブスタ)

写真はカネフォラ種 生産国:インドネシア 銘柄:ジャバ

カネフォラ種の特徴
栽培に適した気候:乾期の短い温暖な気候
栽培に適した標高:低い地域(600〜800m)
代表的な銘柄:インド、フィリピン、ベトナムなど

豆の外観
肉厚で丸っこい形、しずく型のものが多い。

カネフォラ種は主にブレンド用に使われ、酸味が少なく、苦味が強いと言われます。
アラビカ種とともにブレンドされることが多く、
アクセントとなります。
その香ばしさから、アイスコーヒー用にも相性が良いコーヒーです。

香りを確かめる

今度は香りを確かめます。
まず、粉にした時の状態で、顔を近づけて。

次に、お湯を入れた状態で香りを確かめます。

お湯を入れると、粉が表面に盛り上がるようになります。
この状態で3分待ちます。

その後、表面に浮いた粉をスプーンで取り除きます。

顔をそっと近づけて、香りを確かめます。

アラビカ種
少しスッキリとした果実味を感じる。

カネフォラ種
苦いロースト感。
講師の方は、「麦茶」のような香りというコメント。
なるほど、確かにそう言われれば麦茶の風味がしました。

口に含ませて味わいをチェック!

スプーンで少しすくって、
「ズーーーーーッ」という音を思いっきり出しながらすすります。
口の中全体にいきわたらせるように一気に吸い込むことで、味と香りを一瞬に感じ取ることができます。

そして、すぐに紙コップに吐き出します。

素人としてはこの音を出すのが大変難しかったです。

そして、感じ取った香り、風味などを書き留めていきます。

アラビカ種は少しまろやか
カネフォラ種は苦みをより感じるコーヒーでした。

、、というくらいしか素人では感じることはできませんでしたが、
プロの方はカップテストでの的確な表現もできる、ということですね。

講師の金井育子さん

こういったカップテストの訓練をしていくことで、
コーヒーの豆、いわば「コーヒーの顔」を見るのが好きになり、
顔だけ見ればどこの国の豆かわかるようになるかも知れません。

豆の焙煎について

花、実、生豆

意外に知らないのが、コーヒーは白い花が咲くということ。
そしてコーヒー豆になるのはコーヒーの果実の中にある種子なんです。
コーヒーの実は、赤く熟したものが収穫されます。
収穫された実は精選、加工されて生豆(なままめ)となります。

さあ、ここからが私たちがよく目にしたことのある状態になります。

煎り方の写真

コーヒーの風味を生むために、「焙煎」を行います。
焙煎とは、生豆を加熱し、味・香りを作り出すことです。
青臭い状態の生豆を、香ばしい香りや苦みや酸味が出るようにします。
表面から内部まで均一に煎り上げることがポイントとなり、
ここがコーヒー会社それぞれののノウハウとなります。

焙煎の度合いを変えることで異なった風味のコーヒーが生まれます。
浅い煎りの豆は酸味が強く、深煎りになるほど苦みが強くなります。

飲み比べてみました

コーヒー写真

焙煎の度合いの違う2つのコーヒーを飲み比べてみました。

中煎りの
トラジャブレンド マイルドは、
スッキリとした酸味で、
爽やかな甘みのあるフルーツのケーキなどに合います。

深煎りの
トラジャブレンド エクセレントは、
丸みのある苦さがあり、
ねっとりしたチョコケーキ、ガトーショコラなどによく合います。

セミナーで飲んだコーヒーはこちら

今回飲んだコーヒーはこちらからご購入いただけます⬇️⬇️

※トラジャブレンド エクセレントは、業務用のみで、一般販売は行なっておりません。

体験したい!と思った方は

キーコーヒー社さんでは、今回のカリキュラムを含め、
様々な種類のセミナーを開催されています。

今回体験させていただいたのは、
ステップアップクラス「ブロンズコース 前編」で、
初心者の方でも受講しやすいクラスです。
(セミナー時間:前後編各150分、料金:各編¥5000(税別)、定員:各編12名)
ブロンズコース→シルバーコース→ゴールドコースと、ステップアップできるクラスになっています。

あなたもコーヒーの豆を深く知れば、日々のコーヒーの感じ方が違うものになるかも。
もっとコーヒーを知りたい方、学びたい方はぜひ体験されてはいかがでしょう。


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