〈我が家のコツ〉「洗いごぼう」「泥つきごぼう」の洗い方 下ごしらえの方法も解説
独特の風味と食感が美味しいごぼう。きんぴらや煮物など、和食には欠かせない野菜ですね。お店で売られているものには「洗いごぼう」と「泥つきごぼう」がありますが、どちらもたわしでゴシゴシと洗ってはいませんか？もしかすると、ごぼうの風味や香りまで洗い流してしまっているかもしれません。
今回は、洗い、泥つき、それぞれのごぼうの洗い方をご紹介します。風味を残すために、そっと洗うのがコツですよ。栄養を逃さないアク抜きのやり方、切り方もあわせて解説します。
洗いごぼうと泥つきごぼうの違い
まずは、洗いごぼうと泥つきごぼうの違いからご紹介します。
洗いごぼうは土を落としてあるので、キッチンを汚さずに調理できるのがメリットです。スライスしてある商品もあり、急いでいる時には便利ですね。泥つきのものと比べると、ごぼうの香りが弱いので、ごぼうの風味が苦手な人にもおすすめです。
- 美味しい洗いごぼうの選び方
しわやひび割れがなく、見た目がなめらかなものを選ぶと良いでしょう。
- 保存方法
ビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。洗いごぼうは鮮度が落ちやすいので、1週間以内には使い切るようにしましょう。
泥つきごぼうは、洗うのは手間ですが、泥のおかげで乾燥しにくいのがメリットです。みずみずしく風味が良いので、香りを楽しみたい料理に向いています。
- 美味しい泥つきごぼうの選び方
重く、ひげ根があまりついていないものを選びます。細すぎず太すぎず、ピンとまっすぐなものが良いでしょう。太すぎるものは中に空洞（す）が入っていることがあるので注意が必要です。また、表面にヒビが入っていたり、乾いたりしているものは避けるようにしましょう。
- 保存方法
泥がついたまま新聞紙に包み、涼しい場所に保存します。冷蔵庫に入れる場合は、新聞紙で包んでからビニール袋に入れましょう。1〜2ヶ月は保存可能です。
洗いごぼうの洗い方
さっと水で洗う程度で良いです。汚れが気になるところは、指で軽く洗い流します。
泥つきごぼうの洗い方
指で軽くこすり洗いをします。もしくは、ふきんなどで軽く洗います。
泥が大体落ちればOKです。
ごぼうが白くなるまで洗うと、栄養や香りが損なわれてしまいます。
ごぼうの風味が苦手な人は、たわしや丸めたアルミホイルで独特の風味が凝縮された皮を軽くこそげ落とします。
ごぼうの切り方
ごぼうを洗い終えたら、調理に合わせた切り方で切りましょう。
乱切り（煮物などに）
まな板においたごぼうを、回転させながら斜めに切ります。
斜め切り（煮物などに）
ごぼうを斜めに薄く切ります。
千切り（炒め物、サラダ、あえ物などに）
斜め切りにしたごぼうを並べて、細く切ります。
短冊切り
千切り（炒め物、サラダ、あえ物などに）
短冊切りにしたごぼうを並べて、細く切ります。
斜め切りにしてから千切りするよりも繊維が残るので、ごぼうの歯応えを楽しめる切り方です。
ささがき（炒め物、サラダ、あえ物などに）
ごぼうを持ち、包丁で鉛筆を削るように薄く切ります。
まな板の上において切る方法もあります。ごぼうを回転させながら切りましょう。
包丁を使い慣れていない人には、ピーラーを使う方法もおすすめです。まな板の上にごぼうをおいて、軽くあてます。
ごぼうに切れ目を入れてからささがきをすると、細いささがきが簡単にできます。
ごぼうを調理する際、よく使うのは千切りごぼうではないでしょうか。そこで、簡単に千切りができるピーラーをご紹介します。
ステンレス製のスタイリッシュなデザインのピーラーです。日本の老舗メーカーが作る切れ味の良いピーラーを、ご家庭でお使いいただけます。食洗機対応なのもうれしいポイントですね。ごぼうの他に、大根や人参などの調理にも便利ですよ。
アク抜きのやり方
切ってすぐに調理をする場合には、アク抜きは不要です。
時間をおいてから調理をする場合は、切った直後にアクを抜きましょう。切り口が空気に触れて、変色するのを防ぐためです。
アク抜きのやり方は、水を張ったボウルに、ごぼうを入れるだけです。ごぼうを白く仕上げたい場合は、酢水にさらします。時間をかけすぎると風味と栄養も逃げてしまうので、5分以内にしましょう。
調理前に水気を切ってから使います。
ごぼうの栄養
ごぼうには、食物繊維が多く含まれていることが有名です。他にも、ごぼうにはビタミンやポリフェノールなど、体に良いとされる栄養が豊富に含まれています。代表的なものをいくつかご紹介しましょう。
- 食物繊維
水に溶ける「水溶性食物繊維」と、溶けない「不溶性食物繊維」の両方が含まれているごぼう。水溶性食物繊維は、腸内の善玉菌を増やし腸内環境を整える働きがあります。血糖値やコレステロールの上昇抑制作用もあることが知られています。不溶性食物繊維は、便のカサを増やして腸の働きを刺激します。
- ポリフェノール
ごぼうを切った時に茶色く変色するのは、ポリフェノールが含まれているからです。ポリフェノールには強い抗酸化作用があり、体に有害な活性酸素を分解する働きがあります。水に溶けやすい性質があるので、ごぼうのアク抜きは短時間にすると良いでしょう。
- ミネラル
ごぼうにはカリウム、マグネシウム、銅などのミネラルも含まれています。丈夫な骨や血液を作るために欠かせない栄養素です。
- 葉酸
葉酸には、ビタミンB12とともに赤血球の形成を助ける働きがあります。また、細胞の生産や再生を助けることから、胎児の成長には欠かせない栄養素のひとつです。
まとめ
ごぼうには食物繊維の他、豊富な栄養が含まれていることがわかりました。切り方によって食感が変わり、炒め物や煮物、サラダなど様々なレシピに活用できます。日常的に料理に取り入れて、健康的な生活を心がけたいですね。
便利な洗いごぼう、風味を楽しめる泥つきごぼう。今回ご紹介した洗い方を参考に、どちらも上手に活用してみてください。
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