日本酒の精米歩合が違うと何が変わる？好みのお酒を選ぶ指針にしよう

nagiy

公開: 2020-01-16

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日本酒を選ぶ際によく出てくる言葉に「精米歩合」が挙げられます。特に日本酒ブームの火付け役として有名な獺祭などは精米歩合が低い日本酒として有名ですよね。

しかしこの精米歩合という言葉、実際のところ何を指しているのかしっかりと答えられますか？

いきなり精米歩合とは何のことなのか答えよ。とテストみたいに聞かれてしまうと困ってしまいますよね。そこで今回は、酒造りにおいて外しては語れない「精米歩合」について詳しく紹介していきます。

精米歩合とは？

精米歩合によって日本酒の何が変わるの？

お米のうまみを感じよう！精米歩合が高い日本酒

クリアな味わいが魅力！低い精米の日本酒

まとめ

連載【日本酒ライターnagiy】｜Moovoo

▲日本酒好きになって15年、好きが高じて全国の酒蔵訪問旅行を趣味にしているフリーライター。美味しい、珍しい日本酒の紹介・楽しい飲み方を提案していければと思います。

精米歩合とは？

さてまずは大前提として、精米歩合そのものが何を指すのかについて見ていきましょう。基本の知識をしっかりと押さえておくことで、お酒選びがもっと楽しくなるかもしれませんよ。

日本酒の原料「酒米」の磨き具合

では精米歩合とはいったい何を指すのか。これはもう端的に言ってしまえば名前の通り、酒造りに使われている酒米の磨き具合を指す言葉であり数値です。

日本酒のラベルなどに書かれている精米歩合の後に続く数字は、酒造りに使われるために削られた、お米の残った部分を示す数値。玄米の状態から40％削ったお米は精米歩合60％といった感じです。ちなみに削った部分を表す言葉は「精白率」と呼ばれます。

したがって精米歩合の数字が小さいほど精白率が高い日本酒だということですね。

特定名称における精米歩合規定

精米歩合が酒米の研磨率だとわかっていただけたところで、続いては特定名称における精米歩合の規定を見てみましょう。日本酒の種類によって変わる精米歩合で、そのお酒の味わいを何とくなく想像できるかもしれません。

日本酒の特定名称における精米歩合
・吟醸酒　　　　　60%以下
・大吟醸酒　　　　50%以下
・純米酒　　　　　精米歩合に規定なし
・純米吟醸酒　　　60%以下
・純米大吟醸酒　　50%以下
・特別純米酒　　　60%以下又は特別な製造方法
・本醸造酒　　　　70%以下
・特別本醸造酒　　60%以下又は特別な製造方法

上記精米歩合が、それぞれの特定名称で規定されている精米歩合になります。ここでちょっと面白いのが純米酒ですね。以前は純米酒にも精米歩合70％以下という規定がありましたが2004年に撤廃。

規定がなくなったことで純米酒の規定は「米と水、米麹のみで作ったお酒」だけになりました。よりお酒造りの幅が広がった事から、現在では低精米から高精米まで様々な純米酒を楽しめるようになっています。

精米歩合によって日本酒の何が変わるの？

日本酒の精米歩合を見てみると、80％のように高いものから21％なんて低いものまでたくさんあります。では、この精米歩合を変えることによって、作られる日本酒にはどのような違いが出てくるのでしょうか？

ここからは精米歩合を変えることによって、日本酒にどんな変化が出てくるのか解説していきます。

磨くほど香り高くなる

精米歩合が変わることによって、一番顕著に違いが表れるのは日本酒の香りだといえるでしょう。精米歩合が30％や20％の物のように、米を磨けば磨くほど香り高くなる傾向があります。

俗に言われる「吟醸香」というものですね。

この香り高くなるという表現、いまいち分かりにくい人も多いと思います。私個人の見解としては、精米歩合が低くなるほどお米の香りが薄くなる。といった表現の方が分かりやすいのではないかと…。

吟醸香とは言ってしまえば「お酒特有の香り」です。精米歩合が低くなるにつれてお米の香りが薄まり、お酒特有の香り高さが出てくると考えてみればわかりやすいのではないでしょうか。

磨き具合によって味の違いが出る

続いての違いは日本酒の味に違いが出る点ですね。精米歩合を低くすればするほど、雑味のないクリアな味わいになっていきます。反対に精米歩合が高い日本酒は、お米のうまみや甘味を残した滋味深い味わいに。

昨今では、精米歩合の低いクリアな味わいの日本酒がもてはやされてきました。このことから、精米歩合1％なんて驚くような日本酒もあるそうですよ。

しかし、ここで勘違いをしてはいけないのが、精米歩合が低ければそれだけでおいしい日本酒だとは言い切れない点です。

クリアな味わいという言葉はとてもよいものに聞こえますよね。しかし、全ての酒蔵が同じように精米歩合を低くしてしまえば、どれも似たような味わいのお酒ばかりになってしまうという危惧の声も上がっています。

お米のうまみをしっかりと残した日本酒も、旨みが濃くおいしいもの。もちろん最後の決め手は個人の好みになってきます。飲みやすいものを探しているのなら、精米歩合が低いものを選ぶことは正解ですが「美味しい日本酒」を選びたいのなら、精米歩合にこだわり過ぎると損をしてしまうかもしれませんね。

お米のうまみを感じよう！精米歩合が高い日本酒

では実際に精米歩合によって、日本酒にどんな味や香りの違いが出るのか？これはやはりそれぞれの日本酒を口にしてみるのが一番です。まずは精米歩合が高くお米のうまみを残した日本酒について見ていきましょう。

クリアな味わいが魅力！低い精米の日本酒

ここからは上記までとは反対に、昨今根強い人気を誇る精米歩合が低い日本酒について見ていきましょう。有名どころである獺祭も紹介していきますね。

まとめ

今回は日本酒選びにおける指針の一つ「精米歩合」に関して紹介してきました。以前の日本酒業界で言えば、精米歩合が低いクリアな日本酒こそ至高！なんて声が高く聞こえていましたが、現在ではそうでもないのが現状です。

米のうまみがしっかり残っている方がおいしいよ？なんて声も聞こえ始めているのですね。実際のところ日本酒のうまみや甘味を楽しもうと考えれば、あまり精米しすぎたものでは物足りないと感じるもの。

ただ、やはり飲みやすさを考えれば、精米歩合が低い日本酒の方がおすすめであることも間違いありません。したがって精米歩合のパーセンテージだけにこだわるのではなく、自分にとってどんな日本酒がおいしい日本酒なのか？この点をしっかりと考えて選んでみましょう。

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