スキレットを使った燻製作り！燻製の手順や種類も紹介！【グピコズの初心者キャンプ術！#9】
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今回はスキレットを使った燻製作り！燻製を美味しく作る方法や、おすすめの食材についても紹介していきます！
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キャンプなどのアウトドアが多くなる秋の季節。室外でしかできない燻製を楽しむにはぴったりです。
燻製料理がお好きな方は多いと思いますが、いざ自分で燻製をしようとなると手順や食材が分からない方も多いはず...。
今回は初心者の方に向けて燻製の調理方法を説明していきたいと思います！
燻製ってそもそもどういう調理？
燻製は、肉や魚などの食材に、香りの良いサクラやブナなどの木材を燃やした煙をかけて（”燻す”という）、
普通の食材とは違う豊かな風味や、食感を楽しむことができる調理方法のことです。
もともとは食べ物を保存する方法として用いられていました。
燻し方や、使う木材（チップ）によっても風味が違い、様々な燻製方法で食材を楽しむことができます。
燻製の下準備
美味しく燻製調理をするにはただ煙をかけるだけではなく、いくつかの手順が必要になってくる。
こずちゃんねるの動画のように既に燻製される準備ができてるような食材（加工食品など）はそのまま燻してしまっても良いのですが、
ベーコンやハムなどの生肉や魚など、いわゆるナマモノを燻製するためには半日や数日ほど『塩漬け』、『塩抜き』、『乾燥』といった作業が必要になってくる。
食材の味を凝縮させるためには必要な作業になってきますので１つずつ説明していきたいと思います。
1. 食材の塩漬け
まずは『塩漬け』といった準備。
食材を塩につけて水分を逃し、旨味を凝縮させ、腐敗を防止させる方法。
直接塩を塗り込む方法や、『ソミュール液』という燻製の下準備のための液体につける方法に分かれます。
そこまで燻製をする機会がない方は、食材に塩を塗り込んでしまったほうが楽かもしれませんね。
漬け込む時間は食材によっても異なるのですが、基本的に半日ほどは食材を漬け込むことになります。
2. 食材の塩抜き
『塩漬け』で水分を取り除いた後は、『塩抜き』をして余分な塩を取り除かなければいけません。
この作業をしないと、塩辛くて食べられるものではなくなってしまいます！
『塩抜き』の方法はボールに水を入れて数時間水につけるか、流水する方法が一般的でしょう。
水につけすぎても味がなくなってしまうため、味見をしながら、薄い塩味が残るくらいがちょうど良い加減。
3. 食材の乾燥
燻す前に、食材に煙がかかりやすくするためにはしっかりと乾燥させておく必要があります。
この作業をしないと味が上手く締まらず、燻した後の出来に差が出てしまいます。
燻製用のネットなどを使い、数時間外気に晒して乾燥させます。
秋の時期であれば外に干すだけでも問題ないのですが、夏場などに燻製をする際は高温多湿の場所に置いておくと食べ物が痛んでしまう可能性もあるため注意が必要です。
燻製の種類
下準備ができればいよいよ燻す作業に入っていきます。
燻し方にも『熱燻』『温燻』『冷燻』と大きく分けて３つの方法が存在するのでそちらをご紹介していきます。
燻し方①『熱燻』
こずちゃんねるの動画内でも使用していた方法です。
鍋やスキレットなどに網をかけて、直接火に掛けることによって高火力で短時間で燻製させる方法です。
80℃〜130℃ほどで30分〜1時間が目安。
時間もあまりかからず、手軽に食材に風味をつけられるのでアウトドアなどでは一般的な燻製となります。
長期保存には向かないですが、肉などの調理後は油が乗っていてジューシーにできあがるため、その場で美味しく食べることができます。
燻し方②『温燻』
こちらはベーコンなど熱燻よりは長い時間火にかけてじっくりと燻していく方法になります。
30℃〜80℃ほどで、1時間〜6時間が目安。
ほとんどの食材はこの温燻で調理することができ、しっかりと香りも染み込むため初心者にはおすすめです！
熱燻に比べて程よく水分が残り、柔らかい食感になります。
燻し方③『冷燻』
長時間低温で煙をかけ続ける方法になります。
30℃以下で数週間、長くて１ヶ月ほど燻煙させます。
温度や湿度が高いと痛んでしまったり、失敗する可能性も高いため上級者向けの燻製と言えるでしょう。
水分がなくなるため、味が締まり、保存も長期間効くものになるため、大きな魚や肉などを燻製する際にはおすすめの方法です。
まとめ
いかがだったでしょうか。
燻製と言っても様々な手順や方法がありめんどくさいと思う方も多いかもしれません。
しかし、手間をかけた分、出来上がった料理は普段の調理では味わえないとても美味しく楽しめる調理方法となっています！
ぜひこの秋に、燻製での調理を試してみてください！
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